• Secrets de fabrication

    Le sacrifice de la plante

    L'agave est une plante monocarpique, c'est-à-dire que la floraison n’intervient qu'une seule fois au cours de sa vie pour en marquer la fin. Cette maturité est variable selon les espèces d’agave (7 à 10 ans pour l'agave Espadin, jusqu’à 25 ans pour l’agave Tepeztate). Cette floraison va être interrompue par le maestro mezcalero lors de la récolte. Les pencas (les feuilles) sont alors coupées pour ne ramasser que la piña (le coeur), dont le poids oscille entre 20 à 200 kilos.

    La cuisson

    Ces piñas, une fois récoltées, sont découpées en plusieurs morceaux avant d'être cuites à l'étouffée dans un four artisanal. Dans ce four de forme conique, creusé à même le sol, le maestro mezcalero y dépose plusieurs couches : du bois qu'il embrase, des pierres (volcaniques ou de rivière) qui conduiront la chaleur, les morceaux de piña qu'il couvre de bagazo (fibres d'agaves issues de précédentes distillations), et enfin une couche de terre pour étouffer la cuisson. Elle se poursuivra pendant 2 à 4 jours.

     

    Cette technique de cuisson va apporter ce côté terreux et fumé, caractéristique du mezcal. Cette étape va permettre aux sucres présents dans l’agave de se transformer en sucres fermentescibles.

    La mouture

    Une fois cuites, les piñas sont découpées en plus petits morceaux afin d’être broyées. La méthode la plus traditionnelle se fait à l’aide d’une Tahona chilena (sorte de meule en pierre tirée par un cheval ou un âne). Dans certains villages, on utilise une massue afin d'écraser les morceaux et récupérer le jus et la fibre d'agave. Avec cette méthode de mouture, le corps peut être soumis à rude épreuve. Le Comercam (conseil régulateur du mezcal) préconise de remplacer les massues par des broyeuses électriques. Plusieurs grands producteurs s’accordent pour dire que la broyeuse électrique n’altère en rien le résultat final. De plus en plus de maestros mezcaleros souhaitent apporter un peu de modernité pour le bien-être de leurs employés.

     

    Le maestro mezcalero récupère ensuite le jus et la fibre d’agave (bagazo) afin de procéder à la fermentation.

    La fermentation

    Le jus et la fibre d’agave sont déposés dans des cuves de bois (chêne, pins…) d’une capacité de 1000 kilos environ, dans lesquelles est ajoutée de l’eau de puit. La fermentation se fait grâce aux sucres des cœurs d’agave, aux levures naturelles et aux micro-organismes présents dans le palenque (distillerie). Cette étape peut durer entre 7 et 20 jours selon les périodes de l’année et les régions. L’environnement extérieur va beaucoup influencer les saveurs finales du mezcal.

    La distillation

    La distillation peut se réaliser dans plusieurs sortes d’alambics. Le plus commun étant l’alambic en cuivre. On dépose au fond de la cuve la fibre d’agave (bagazo) et le moût d’agave fermenté (tepache) que l’on chauffe au feu de bois afin de séparer les éléments volatils (alcools) des éléments solides. Les vapeurs d’alcool circulent à travers le col de cygne vers un serpentin connecté qui, au contact de l’eau, va transformer les vapeurs d’alcool en cet ancestral élixir appelé mezcal. Le maestro mezcalero procède ici à une double distillation lui permettant d'obtenir un mezcal propre à la consommation.

     

    Dans certains villages, l’alambic philippin en terre cuite peut-être également utilisé mais ne représente qu’à peine 3% du mezcal produit. Le concept est simple : on empile deux pots de terre cuite communiquant l’un au-dessus de l’autre. Le bagazo et le tepache sont insérés dans le premier pot qui va être chauffé au feu de bois. Les vapeurs vont venir se fixer dans le deuxième pot sur le dessous d’une assiette métallique alimentée sur le dessus par de l’eau froide en circuit fermé. Les gouttes de mezcal issues de la condensation sont alors collectées par une cuillère en bois qui sort directement de l’alambic afin d'être récupéré par le maestro mezcalero.